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《新三峡》创作手记:《舌尖上的烤鱼》
张义

发布时间:2015年07月07日 14:02 | 来源:中央新影集团 | 手机看新闻
   一方水土养育一方儿女,一方儿女造就一方美食。万州人讲究的吃,吃的是巴渝人的豪迈,吃的是三峡人的坚韧。人们用勤劳的双手来耕耘和创造,用动听的歌声来传达喜悦的心情,用妙曼的舞蹈来述说对生活的无尽热爱。 有人说,正是山水与文化的历史交融,构成了万州这座美食之城独特的饮食文化、城市记忆和人文韵味。舌尖上的万州,味道是多样的,也是彰显个性的,更是独一无二的,它用最朴素的方式,提升着这座城市的幸福生活指数,吸引着世界各地的游客纷至沓来,分享舌尖上的美味。 烤鱼是万州最具特色的美食之一。多年以来,随着万州烤鱼市场的火爆,以及人民生活水平的提高,万州烤鱼店走遍全国,以重庆为中心点往外延伸,东至上海,西进拉萨,南征天涯海角,北达黑龙江……万州烤鱼早已盛名四方。  万州烤鱼的独特之处是它的食材和烹饪工艺。万州处于长江上游最为重要的地理位置,拥有天然的种类繁多的长江鱼,这是烤鱼好吃的关键所在;加上这里有着历史悠久的烹饪工艺,并随着时代进步和舌尖的需要而不断改良。 早在晚清年间,关于烤鱼就有这样一个传说。重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子,由于叶家的厨艺一向传男不传女,所以只授了她一些家常菜的做法,聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节,父亲卧病在床,不能上灶,就让女儿做些普通菜草草过年,谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐,技惊四座。其中,尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来,此女一直潜心厨艺研究,平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱,为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得,便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得,形成了独具匠心的新配方。自此,父亲发现她极具厨艺天赋,便改变家规,将烹饪技艺逐一传授,并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。1920年,此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家,随夫姓韩,后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方,韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来,延用先烤后炒的方式,将烤鱼进一步改良,而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。 随着三峡工程的建设,三峡库区的水位提高了,基本形成高峡平湖的态势。近年来,国家和库区各级政府大力推进三峡库区环境保护和生态建设,加大了工业污染的防治力度。结合企业搬迁调整,取缔、关闭和淘汰技术落后、浪费资源、污染环境及不符合安全生产条件的企业,加强城市污水排放的的治理工作。目前三峡库区的水质已经非常不错,尤其在冬天能够看到一湖清澈的长江水。 有了高峡平湖的三峡库区,加上好的干净的水质,库区的鱼类繁殖速度明显加快。理所当然,万州烤鱼越来越好吃了。      来万州,如果没有吃到地地道道的万州烤鱼,您一定会很遗憾。因为万州有着得天独厚的烤鱼工艺,更重要的是有纯天然的土生土长的、种类繁多的长江鱼,还有万州人民的热情。万州人把吉祥幸福、平安祝福全部都融入这盘碟之中。您透过万州的烤鱼,看到的是色,闻到的是香,吃到的是味儿,感受到的是一份满满的三峡情,一定会让您食之所触,心神同醉,回味无穷。 透过香喷喷的万州烤鱼看万州,您还会有更大的惊奇,在这里有着25万之多的三峡移民,称得上真真正正的“世界移民之都”。万州人坚持开发性移民方针,在移民中发展,在发展中移民。万州把移民与经济社会发展有机结合起来,推进大城市建设。在推进三峡移民的过程中,万州人以愚公移山的精神,顾全大局,众志成城,移出了一座全新的城市。而今,走在江边,每一个万州人和曾到过万州的人,都会发出无限感慨,万州移出了新的面貌、新的希望。 在《新三峡》的前采及拍摄的过程中,万州烤鱼对我的味觉及心灵的触动都很大,透过烤鱼一定可以见证新的万州。 万州烤鱼,触动的是舌尖,品尝的是美味,回味的是一方山水人情。   

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